粉类
高筋面粉 (bread flour)
高筋面粉的蛋白质含量平均约为 13.5%，通常蛋白质含量在 11.5%以上都可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。一般超级市场如果看到包装上写Bread Flour 或 strong flour 就是了。
中筋面粉 (all purpose flour) (plain flour)
蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在在中式点心制作上: 如包子、馒头, 饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。
低筋面粉 (cake flour)
蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋性亦弱，多用来做蛋糕的松软糕点。如果找不到低筋面粉，可选那些颜色较为白的普通面粉, 因为漂白过的面粉筋性会相对较低。也可用中筋面粉4：1玉米淀粉来代替。
全麦面粉 (whole wheat flour)
含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋性不够，我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。
泡打粉 (baking powder)
是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量, 泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
酵母 （yeast)
酵母粉主要为面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较咽韧。至于造蛋糕时用的是泡打粉。
苏打粉/小苏打 (baking soda/bicarbonate soda)
例如做朱古力蛋糕时。朱古力为酸性，大量使用朱古力时会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。注意若加入过量的苏打粉会破坏蛋糕风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。
自发粉 (self-raising powder)
自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉的预拌粉。用此面粉造点心时不需要加泡打粉，否则制成品膨胀得太厉害。
塔塔粉 (cream of tartar)
一种酸性的白色粉末，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁来代替。如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。
澄粉（wheat starch)
又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。是用小麦提取所制成，是一种不含面筋的面粉。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、粉肠等。
自制松饼粉
低筋面粉 100g ：糖 10g ：泡打粉 5g
油
植物油 (vegetable oil)
一般以菜籽、豆类、蔬菜、花生等为主要的油源。在台湾称色拉油的是一般豆类的油, 在西点制作时，应避免使用如花生油、橄榄油等具有气味的油而破坏应有的风味。
豆类的油
因无味, 油性小、融点低，具良好的融合性，掺在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用，但是比牛油较容易在空气中氧化，故制成品的保存性也较差。
橄榄油 (olive oil)
在西式烹饪中, 尤其是地中海国家, 一般使用橄榄油。橄榄油分成许多不同的等级, 但在西点蛋糕方面不适用.
牛油/奶油 (butter)
是从牛奶中提取的油脂。而从牛脂肪层提炼出的油脂称牛膏。一般做点心建议使用淡牛油, 即无盐奶油。奶油的融化温度较低，所以奶油多的饼干较平软，较少的较蓬松。
酥油/起酥油 (shortening)
似黄油的一种乳制品，用来酥化或软化烘培食品、使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状，并改善口感。
人造牛油 (margarine)
一般用来搽 面包多士上的 Soft Margarine 或是 Un-hydrogenated Margarine）熔点较低，约38C左右，含水量也较高，并不适合用于西点制作。而适于西点制作的玛琪琳（Hydrogenated Margarine），熔点较高，约41C左右。
白油
固态油脂，包括动植物油，如猪油、奶油、玛琪琳等。动物油的弹性比植物油差，起酥效果也略差。
奶油乳酪（cream cheese)
一种色泽洁白，质地细腻，口感微酸的未成熟全脂奶酪，用于制造乳酪蛋糕。开封后要尽快用完。
忌廉
淡忌廉 （Single Cream）
是鲜忌廉和牛奶的组合，奶脂量在15%-18% 左右，无法打发，有时候又称为coffee cream 或 table cream。
鲜忌廉（Whipping Cream）
Whipping cream 奶脂量在35% 左右，称为 heavy cream。动物性的不含糖，打时需加糖坐冰。植物性的已含糖份，直接打发就好。预先将大碗及打蛋器于冷冻柜 (freezer) 十分钟，用中速打发至食谱要求的厚便硬度。
(Double Cream)
奶脂量在36-40% 左右，同样可打发至两倍大的体积。
(Whipped Cream)
在超市的冷冻柜可以买到已经打发的鲜奶油(已 frozen).可以放于冷冻柜保鲜 2 至 3 个月之久，如果将它收藏于雪柜，可保鲜最多两个星期左右。提醒你，小心看卷标的解冻的步骤。
(Clotted Cream)
这是一种厚身膏状的忌廉，原自Dovenshire, England，一般用来涂英式松饼(Scone)或拌生果吃)。
打蛋
打蛋打蛋时不能沾到油和水蛋白，因为会破坏气泡发起。加入糖较容易打发，可加点柠檬汁、白醋，最好是塔塔粉来稳定气泡。
蛋白
增加食品的脆度。糖份多的配方用温蛋，糖份少的用冷蛋。糖的比例，三种说法：
》 一个蛋白需要4勺糖
》 糖为蛋白2/3的重量
》 蛋白 1：20克 糖
蛋黄
增加食品的湿润度。
全蛋
全蛋蛋糕口感较扎实、松软，多用在做海绵蛋糕。把盆里的蛋隔水加热至40度（过热蛋会熟哦）离火打，这样较快打发。打到蛋糊缓缓落下，而不是一下子落下就好了。
盐
增加面团的稳定度，引出饼干的美味，增加面筋的强度及伸展度。
